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23. April 2018

Orthodox aufbereitet: Darjeeling Tees

Die gepflückten Tee-Blätter werden von unserem Anbaupartner Ambootia orthodox aufbereitet. Das Gegenteil ist das modernere CTC-Verfahren: CTC steht für crushing (zermalmen), tearing (zerreißen), curling (rollen).

Orthodox

Das CTC-Verfahren soll effizienter sein, allerdings besteht die Gefahr, dass der Tee überfermentiert wird. Obwohl je nach aktueller Witterung und Ernte die Arbeitsvorgänge kompliziert variieren, bleiben die notwendigen Schritte der orthodoxen Verarbeitung für Schwarztee gleich:

Welken
Zwischen 14 und 16 Stunden muss ein Teeblatt welken. Dabei verliert es Feuchtigkeit, wird weich und kann anschließend gerollt werden ohne zu zerbröseln.

Rollen
Beim Rollen tritt Zellsaft aus, der mit Sauerstoff reagiert.

Fermentieren
Die Blätter werden in einem kühlen, wohldurchlüfteten Raum ausgelegt, um langsam zu fermentieren. In dieser Phase entsteht das besondere Aroma der Darjeeling Tees. Die geübten Teemacher von Ambootia erkennen am ausströmenden Duft der Teeblätter den Grad der Fermentierung.

Trocknen
Ist der optimale Fermentierungsgrad erreicht, wird das gerollte Blatt mit heißer Luft getrocknet, bis es seinen endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 2 % hat. Durch das Trocknen werden die blatteigenen Enzyme inaktiv und die Fermentierung gestoppt.
Die krispen, trockenen Blätter werden dann mittels rotierender Netze nach Größe sortiert. Die Grade beschreiben lediglich die Größe der Blätter, lassen aber nicht auf Qualitätsunterschiede schließen: Alle Blattgrade sind das Produkt des gleichen, grünen Teeblattes.

Blattgrade
Ganzes Blatt: whole leaf - FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

Brokens: TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe)

Fannings: GOF (Golden Orange Fannings)

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