Schön war die Jubiläumsfeier im heimischen Diepholz. Doch die nächste Rohwarensuche ruft. Uns zieht es an die griechische Mittelmeerküste. Oder genauer gesagt, in die Lagunenlandschaft Mesolongi-Etoliko am Golf von Patras.

Einwohner: 10,7 Millionen 

Sprachen: Griechisch 

Typische Namen: Nikos, Dimitrios, Vasiliki, Sophia 

LEBENSBAUM bekommt von hier: Meersalz

Das unter Naturschutz stehende Feuchtgebiet ist die Heimat von rund 280 verschiedenen Wasser- und Watvogelarten. Flamingo, Pelikan und Co. gehören hier zum Landschaftsbild dazu. Genau wie die Salzgärten, in denen Sonne und Wind feinstes Meersalz entstehen lassen – das weiße Gold Griechenlands, das zum Beispiel in unserem feinen Kräutersalz für reichlich Geschmack sorgt.

Was für eine Odyssee! Zwei Tage Zug-und Busreise quer durch Südosteuropa stecken uns in den Knochen. Doch es hat sich gelohnt: Mesolongi, das idyllische Lagunenstädtchen, begrüßt uns mit herrlichen 27 Grad und Sonnenschein. Am kleinen Busbahnhof holt uns unsere Gastgeberin Athina ab. Sie ist Sprössling einer traditionsreichen Salzbauernfamilie und wird uns morgen die berühmten Salzgärten von Mesolongi zeigen. Doch jetzt wollen wir uns die eingeschlafenen Beine vertreten. Ein Bummel zum Fischmarkt ist da genau das Richtige. Und gegen einen kleinen Imbiss haben wir ohnehin nichts einzuwenden.

In den brackigen Gewässern rund um Mesolongi wimmelt es von Speisefischen, erzählt Athina. Die gut gefüllten Marktstände beweisen das: fangfrische Seebarsche, Doraden und Meeräschen, soweit das Auge reicht. Doch unsere Aufmerksamkeit gilt den orangen „Würstchen“, die überall angeboten werden: Avgotaracho Mesolongiou. „Das sind Fischeier. In Meersalz eingelegt, getrocknet und in erhitztes Bienenwachs getaucht. Eine Delikatesse, die es nur hier gibt. Die müsst ihr probieren!“, fordert Athina uns heraus. Na gut. Nicht lang fackeln. Rein damit in den Mund. Kurz kauen … und dann: butterzart. Erst fruchtig. Dann fischig. Zum Schluss pikant? Gar nicht schlecht. Irgendwie. Aber unser Lieblingsessen wird es vermutlich nicht. Da schmeckt uns der würzige Ouzo zum Runterspülen deutlich besser. Jamas!

Am nächsten Tag fahren wir in aller Frühe los, entlang der Küstenstraße in Richtung Nordwesten. Unsere Suche nach dem weißen Gold dauert nicht lange, denn in der Lagunenlandschaft stößt man schnell auf Salzgärten. 80 Prozent des griechischen Meersalzes kommen von hier. Und das nicht ohne Grund: Das Salz aus der streng geschützten Lagunenlandschaft ist von besonderer Reinheit. Dafür sorgt die Ramsar-Konvention. Ein internationales Abkommen, das sich der Erhaltung und nachhaltigen Nutzung von Feuchtgebieten durch lokale und nationale Maßnahmen sowie internationale Zusammenarbeit widmet.

Wir stoppen vor einem der größeren Salzgärten. Wobei Garten nicht das richtige Wort zu sein scheint. Uns erinnert der Anblick der gleißenden, schneeweißen Flächen und Salzberge eher an eine arktische Eiswüste. Ein polarkreisartiger Anblick bei 30 Grad Hitze. Und pinke Flamingos im Hintergrund. Irgendwie bizarr. 

Die Salzernte hingegen ist alles andere als das. „Salzernte ist reine Physik, das natürliche Zusammenspiel der Elemente. Jeder Liter Meerwasser enthält etwa 35 Gramm Salz. Um es dem Meer abzugewinnen, braucht man nur Trockenheit, Wind und Sonne“, erklärt Athina. Über die heißen Sommermonate hinweg verdunstet das Wasser in den flachen Becken der Salzgärten. Der Wind trägt die Wassermoleküle einfach davon. Und nach und nach wird das Wasser weniger. Zurück bleibt am Ende des Sommers eine auskristallisierte, mehrere Zentimeter dicke Salzschicht. Kein

Wunder, bei einem Salzgehalt von 3,8 Prozent kommt das Mittelmeerwasser auf 38 Gramm Salz auf nicht mal ganz einen Liter. 

Die Schicht wird ab September mit Hilfe spezieller Salzerntemaschinen, die an eine Mischung aus Planierraupe und Schaufelbagger erinnern, abgetragen. Das Salz wird von den Maschinen zunächst an Ort und Stelle zu Hügeln aufgeschüttet, dann geht es weiter in die Produktionsstätte. Hier wird das Salz vollständig getrocknet, gereinigt, in verschiedene Körnungen gesiebt und – je nach Bedarf – auf die passende Größe gemahlen. Anschließend wird es gut verpackt auf den Weg nach Diepholz geschickt.