Vom feurigen Spanien geht es für uns nach Madagaskar – in eine der klangvollsten Hauptstädte der Welt: Antananarivo! Die „Stadt der Tausend“ ist für uns allerdings nur ein Zwischenstopp. Wir wollen weiter in den Norden der großen Insel, denn wir haben eine Audienz bei der Königin der Gewürze – der Vanille.
Einwohner: 24,9 Millionen
Sprachen: Madagassisch, Französisch
Typische Namen: Ravonianina, Pierre, Zara, Rano, Voahirana
LEBENSBAUM bekommt von hier: echte Bourbon-Vanille
Dass wir nach Afrika reisen, um sie zu finden, verdanken wir auch einem Adeligen: keinem Geringeren als Ludwig XIV. aus dem Hause Bourbon (klingt bekannt?). Ohne ihn hätten wir die Vanille vermutlich noch in ihrem Ursprung, Mittelamerika, suchen müssen. Aber der Sonnenkönig entdeckte im 17. Jahrhundert seine Liebe zur feinen Süße der Schote – und ließ sie kurzerhand auf La Réunion
(damals Île Bourbon), der Nachbarinsel von Madagaskar, anbauen. War schließlich zu der Zeit französische Kolonie, quasi sein Vorgarten.
Hier in Madagaskar macht uns der Gedanke an eine ungeplante Übernachtung in der Wildnis keine großen Sorgen: Die hiesige Tierwelt ist zwar beeindruckend, aber zum Glück nicht allzu gefährlich. Es sei denn, man schenkt den lokalen Mythen und Sagen Glauben. Demnach kann einem auch das nicht gerade hübsch anzusehende, aber völlig harmlose Aye-Aye (Fingertier) allein durch seinen Blick Unheil und Verderben bringen.
Unser Begleiter Eloan bringt uns unversehrt zu seinem Vanillefeld. Wobei man bei Vanille nicht von Feldern im eigentlichen Sinne sprechen kann. Die Orchidee wächst schließlich nicht in Reihen am Boden, sondern braucht Trägerpflanzen, am besten astfreie Bäume. An diesen sogenannten Tutoren windet sie sich dann empor.
Als Tutor eignet sich zum Beispiel Jatropha mahafalensis. Diese Baumart mag die Vanille besonders gern, denn sie reichert den Boden mit Stickstoff an, der dann wiederum der Vanille zur Verfügung steht. Außerdem spendet sie Schatten. Auch Beikräuter am Boden sind für die natürliche Stickstoffversorgung durchaus erwünscht – anders als im konventionellen Vanilleanbau.
Wir kommen genau zur Blütezeit an – ganz entscheidend im Vanillejahr. Warum? Sprung zurück ins 17. Jahrhundert: Ludwig XIV. wundert sich, dass die Vanille auf La Réunion keine Schoten bildet. Der Grund dafür ist mangelnde Blütenbestäubung. Das hat in Mexiko immer eine bestimmte Bienenart übernommen, die die Haut zwischen Stempel und Pollen durchsticht, um an den Nektar zu gelangen. Und die gibt es nicht in Ostafrika. Bis diese Zusammenhänge entdeckt wurden, dauerte es ein paar Jahre. Seitdem werden die Vanilleblüten von Hand (!) bestäubt, mit Hilfe eines Kaktusstachels. Nichts für Grobmotoriker.
Da stand auch dem Vanilleanbau in Madagaskar – heute einer der größten Vanilleproduzenten weltweit – nichts mehr im Weg. Den Startschuss für die Ernte gibt die Regierung. Damit soll vermieden werden, dass unreife Schoten unter das wichtige Exportgut geraten.
Nach der Befruchtung werden die Pflanzen neun Monate lang gehegt und gepflegt. Es werden Bäume beschnitten, um das Licht zu optimieren, der Boden wird gemulcht und Kompost eingebracht, überschüssige Schoten werden abgepflückt, denn zu viele an einer Pflanze beeinträchtigen das Aroma. Sobald sich die grünen Schoten gelb färben, wird geerntet. Und damit fängt die Arbeit erst an.
Für die sogenannte Schwarzbräunung werden die Vanilleschoten zunächst kurz blanchiert. Danach werden die inzwischen dunkel gefärbten, aber noch prallen Schoten in mit Decken ausgeschlagene Holzkisten gelegt. Zum Fermentieren. So werden die Stoffe freigesetzt, die für das außergewöhnliche Aroma verantwortlich sind – allen voran das echte Vanillin. Darauf folgt ein mehrere Monate dauernder Trocknungsprozess: Die Vanilleschoten werden in einem bestimmten Rhythmus mal in der Sonne, mal im Schatten ausgelegt und dann wieder in Kisten verpackt, damit das Wasser schonend verdunsten kann, ohne dass das wertvolle Vanillin verloren geht.
Währenddessen finden immer wieder Qualitätskontrollen statt. Vor allem mit der Nase, denn minderwertige Vanilleschoten erkennt man am Geruch. Schon eine verdorbene Schote reicht, um gleich mehrere Kilo der aromatischen dunklen Stangen anzustecken. Ein riesiger Verlust.
